Potencial gastronômico do butiá pode ser alternativa para a preservação da espécie

Desde 2022, o dia 13 de março é reconhecido como Dia Estadual do Butiá. Os butiazais, palmeiras em que a fruta cresce, são nativos da América Latina e tem um total de 21 espécies presentes na Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai. Destas, oito espécies crescem no Rio Grande do Sul. Esta fruta está presente em expressões de fala regionais, no artesanato e na culinária e faz parte da história e cultura do estado. Apesar disso, os butiazais estão ameaçados de extinção. Por isso, entender os potenciais usos, como na culinária, pode ser uma forma de incentivar o consumo e valorizar o Butiá, colaborando para a preservação através de práticas de extrativismo adequado.

A Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural e a Emater/RS realizaram em 2023 a pesquisa “Diagnóstico do extrativismo, processamento e comercialização de produtos oriundos de butiazais no Rio Grande do Sul”. Ela detectou a existência de butiazais em cerca de 28 mil estabelecimentos rurais. Destes, 16 mil famílias utilizam de alguma forma o butiá, seja para venda ou autoconsumo.

Nesse sentido, mais da metade dos locais que têm butiazais extraem ou fazem uso da planta. Os butiazais apresentam potencial de uso do fruto, do caroço para extração da semente que pode ser consumida, da planta para decoração e da palha para artesanato. A pesquisa observou que 95% dos que utilizam alguma parte do butiazal fazem uso do fruto, sendo que as produções mais comuns são da polpa, cachaça, licor, suco e geléia, além da fruta in natura. 

Receitas com butiá

O professor de gastronomia da UniRitter Willian Zarpelon explica que o butiá apresenta uma matriz sensorial bastante complexa e que funciona bem em usos com contrastes de acidez e gordura Por isso, as receitas com butiá possuem diversas possibilidades. “Em termos de sabor, combina acidez pronunciada com dulçor moderado, criando um equilíbrio que lembra frutas tropicais cítricas”.

Além dos usos observados na pesquisa, Willian destaca que em comunidades ligadas aos butiazais também há registros de uso da fruta para preparo de sorvetes, mousses, sobremesas caseiras, caldas e fermentação para bebidas artesanais. “Embora menos frequente, há registros do uso da polpa em molhos agridoce para carnes, sobretudo em cozinhas familiares”, salienta. 

Ele observa que, por ser uma fruta que harmoniza bem em preparos que contrastam a acidez e a gordura, o butiá pode ter seu uso gastronômico ampliado. Ele pode ser utilizado em pratos com proteínas como peixe, camarão, porco, pato e aves em geral. O professor sugere opções como molho de butiá para peixe grelhado, feito com redução da polpa, manteiga e toque de gengibre, risoto de butiá com camarão, receita que utiliza a acidez da fruta para equilibrar o prato, e chutney, um tipo de molho agridoce, de butiá com pimenta-rosa para acompanhar carnes suínas.

Além disso, as receitas com butiá podem aparecer em lácteos como cremes, manteiga, mascarpone e chocolate branco, com ervas aromáticas como hortelã, capim-limão, manjericão e alecrim, especiarias como pimenta-rosa, cardamomo, gengibre e baunilha e oleaginosas como amêndoas, castanha-do-pará, noz-pecã e coco.

Valorização de cadeias produtivas locais

Utilizar frutas nativas na culinária colabora para a valorização de cadeias produtivas locais, principalmente a de agricultores familiares. Isso se comprova pela pesquisa que realizou o diagnóstico do extrativismo de butiazais, que observou que 74% dos proprietários rurais com butiazais estão categorizados como agricultores familiares. O professor da UniRitter aponta que por se tratar de frutas adaptadas ao bioma local, elas exigem menos insumos e geram menos impacto ambiental, o que é positivo para a sustentabilidade ambiental. Outro ponto é que ocorre maior biodiversidade alimentar a partir da ampliação dos ingredientes utilizados na cozinha. 

O uso do butiá na história do Rio Grande do Sul

Entre 1927 e 1950 os butiazais tiveram um papel econômico importante no Rio Grande do Sul. As fibras das folhas eram extraídas e utilizadas para a confecção de colchões e itens de estofaria em diversas regiões do estado. 

Por outro lado, a palha do butiá era utilizada para artesanatos que eram a fonte de renda de muitas mulheres, especialmente na região do litoral norte. O modo de fazer artesanato com palha de butiá é reconhecido como patrimônio cultural imaterial no estado desde 2023.

Práticas de artesanato e culinária podem ser formas de retomada da importância dessa fruta que faz parte da história do RS. Para Willian, a gastronomia pode ser estratégia para o processo de valorização e preservação do butiá. “Ao gerar demanda gastronômica pelo fruto, podemos estimular cadeias produtivas sustentáveis, manejo responsável e conservação das áreas naturais”, conclui. 

Receita autoral de sagu de butiá com creme de erva-mate e farofa de noz-pecã

Receita autoral de sagu de butiá com creme de erva-mate e farofa de noz-pecã

Por fim, Willian preparou uma receita autoral pensada para valorizar a cultura e ingredientes gaúchos. Confira:

Ingredientes (6 porções)

Sagu de butiá

• 200g de sagu
• 300g de polpa de butiá
• 600ml de água
• 120g de açúcar
• 10 ml de suco de limão

Creme de erva-mate

• 500ml de leite integral
• 15g de erva-mate
• 4 gemas
• 80g de açúcar
• 100ml de creme de leite

Farofa crocante

• 80g de noz-pecã picada
• 40g de açúcar mascavo
• 30g de manteiga
• 40g de farinha de trigo
• 1g de sal (uma pitada de sal)

Modo de preparo

Sagu de butiá

1. Colocar o sagu em água por 30 minutos e escorrer antes do preparo.
2. Aquecer a água com a polpa de butiá e o açúcar.
3. Quando iniciar a fervura, adicionar o sagu hidratado.
4. Cozinhar em fogo médio, mexendo regularmente.
5. Cozinhar por cerca de 20 a 25 minutos, até que o sagu fique translúcido.
6. Ajustar a acidez com o suco de limão.
7. Reservar.

Creme de erva-mate

1. Aquecer o leite.
2. Adicionar a erva-mate e deixar em infusão por 10 minutos.
3. Coar o leite para retirar as folhas.
4. Misturar as gemas com o açúcar.
5. Adicionar o leite infusionado aos poucos, mexendo constantemente.
6. Levar ao fogo baixo, mexendo até o creme engrossar levemente.
7. Finalizar com o creme de leite.

Farofa de noz-pecã

1. Derreter a manteiga em frigideira.
2. Adicionar a farinha e mexer até começar a dourar.
3. Incorporar o açúcar mascavo e a noz-pecã picada.
4. Tostar levemente até formar uma farofa crocante.
5. Finalizar com uma pequena pitada de sal.

Montagem

1. Colocar o sagu de butiá em taças ou pratos fundos.
2. Adicionar o creme de erva-mate por cima ou ao lado.
3. Finalizar com a farofa crocante de noz-pecã.

Observação para extração da polpa de butiá: Lavar bem os frutos e colocá-los em um recipiente com pequena quantidade de água morna. Com as mãos, pressionar e esfregar os butiás para soltar a polpa que envolve o caroço fibroso. Em seguida, passar a mistura por peneira ou coador, pressionando com uma colher para separar a polpa das fibras e sementes. O resultado é uma polpa aromática e ácida, pronta para utilização em preparações culinárias.

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