A receita da Ana Maria Braga da vez é temática para as festas e medalhista de prata no concurso Panettone World Championship 2025, realizado em Milão, na Itália.
Aprenda a fazer essa receita saborosa e que vai surpreender.
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Receita da Ana Maria Braga de hoje:
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Ingredientes:
Cobertura de amêndoas e cacau
- 188 gramas de clara de ovos;
- 182 gramas de farinha de amêndoas;
- 68 gramas de amido de milho;
- 13 gramas de cacau.
Primeira massa
- 163 gramas de açúcar;
- 250 mililitros de água;
- 500 gramas de farinha de panetone;
- 175 gramas de fermento natural ou levain ou massa madre;
- 163 gramas de gema;
- 188 gramas de manteiga sem sal.
Emulsão
- 50 gramas de creme de leite fresco 35%;
- 38 gramas de cacau em pó;
- 250 gramas de manteiga sem sal em ponto em pomada;
- 1 fava de baunilha;
- 150 gramas de gema.
Segunda massa
- 1438 gramas de massa , a primeira massa preparada;
- 150 gramas de farinha para panetone;
- 163 gramas de açúcar;
- 19 gramas de mel;
- 10 gramas de sal;
- 325 gramas de chocolate em gotas;
- 325 gramas de chocolate amargo 70% em gotas.
Como preparar Panetone de amêndoas e cacau
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Cobertura de amêndoas e cacau
Em uma tigela coloque 500 gramas de açúcar, 188 gramas de claras de ovos, 182 gramas de farinha de amêndoas, 68 gramas de amido de milho, 13 gramas de cacau e misture bem. Transfira para um saco de confeitar e reserve.
Primeira massa
Em uma tigela, coloque 163 gramas de açúcar refinado, 250 militros de água e misture até dissolver. Reserve.
Na batedeira, coloque 500 gramas de farinha para panetone, o açúcar dissolvido com água, 175 gramas de massa madre e comece a bater em velocidade baixa por 12 minutos ou até formar uma massa estruturada.
Adicione as gemas em 2 partes, a manteiga também em 2 partes e bata por 25 minutos.
Desligue a batedeira. O ideal é que a massa esteja com temperatura final de 26/27 graus Célsius.
Deixe fermentar por 12 horas a 26/27 graus Célsius ou até que a massa triplique de tamanho. Reserve em pote com tampa.
Emulsão
Em uma panela em fogo baixo, adicione 50 gramas de creme de leite fresco. Quando começar a ferver, adicione 38 gramas de cacau em pó e misture até formar uma pasta. Apague o fogo e reserve.
Na batedeira, com o batedor raquete, acrescente 250 gramas de manteiga sem sal em ponto de pomada (20/22 graus Célsius), 1 fava de baunilha e bata até ficar homogêneo.
Junte a pasta de creme de leite fresco com cacau e continue batendo. Aos poucos, vá adicionando as gemas enquanto bate até ficar uma emulsão homogênea.
Desligue a batedeira e reserve a emulsão.
Segunda massa
Na batedeira, coloque a primeira massa, 150 gramas de farinha de panetone e bata em velocidade lenta até formar uma massa lisa.
Acrescente o açúcar em 2 partes, 19 gramas de mel, 10 gramas de sal, incorpore em 3 partes a emulsão reservada acima, começando pela velocidade baixa e finalizando na velocidade alta.
Junte 325 gramas de chocolate ao leite em gotas, 325 gramas de chocolate amargo 70% em gotas e bata lentamente até incorporar o chocolate na massa.
Desligue a batedeira, transfira a massa para uma tigela bem grande untada e deixe descansar por 1 hora a 27 graus Célsius.
Depois desse tempo, divida a massa em porções de 500 gramas, boleie e coloque na forminha de papel para panetone.
Deixe descansar até a massa chegar ao topo da forma de papel.
Coloque a cobertura de amêndoas em cada panetone e leve ao forno preaquecido a 165 graus Célsius por 32 minutos (até a temperatura interna alcançar 94 graus).
Retire o panetone do forno, vire de cabeça pra baixo e deixar esfriar até o miolo chegar à temperatura ambiente.
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