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O jeito Floriano Spiess de ser (e cozinhar)

04/11/2015 / Por: Camila Severo

Não foi à toa que Floriano Spiess, 48 anos, passou de atleta olímpico a um dos mais respeitados chefs do País. Irreverente, alto­-astral e apaixonado pela cozinha, ele traçou um caminho longo, de muito foco e permeado pela disciplina e persis­tência que aprendeu nos anos de luta. Homem de opinião forte, o cozinheiro contagia, não gosta de ser igual a todo mundo e materializa sua criatividade em receitas que po­dem ser apreciadas no restaurante que leva seu nome, em Porto Alegre (e que em 2014 ficou entre os nove me­lhores do Brasil pelo Guia Quatro Rodas). E foi desse jeito “Floriano Spiess de ser” que ocorreu a nossa entrevista, em dois encontros na Capital. De cara, ele já deu o seu recado: “nada de fotinho com prato não mão, isso já está muito batido”, disse, aos risos, mostrando que uma con­versa com ele não pode ter papas na língua.

 

NA OPINIÃO DELE...

Doce ou salgado? Salgado

ngrediente indispensável na cozinha? Em casa, queijo. No restaurante não pode faltar manteiga.

Qual a melhor hora do dia para comer? Em torno de 1h30 da manhã, quando volto para casa. E não como nada de muito fino... Adoro um feijão com arroz quando chego em casa.

ngrediente mais inusitado que já testou? Água viva, que usei salteada com molho de gergelim. Uma vez um importador conseguiu me trazer uns três ou quatro quilos e depois eu nunca mais consegui. A textura é ótima de trabalhar, mas na verdade ela não tem gosto de nada, o que ocorre é que absorve bem os sabores.

Algum ingrediente que ainda não usou e gostaria? Por curiosidade, gostaria de usar o caviar cinza iraniano. Acho que, por ano, não é extraído mais do que 30 ou 40 quilos deste caviar. Ele é extremamente raro e geralmente quem fica com toda esta produção são os sheiks.

Qual tua comida preferida? Churrasco. Sou extremamente carnívoro. Amo carne e sempre estou estudando... Ano passado fiz um trabalho cercando a questão do bioma pampa, em conjunto com a Fazenda Palomas, em Santana do Livramento. Foi muito legal e teve uma ótima repercussão. É bacana porque vamos crescendo juntos...

Como define a comida do Floriano Spiess - Cozinha de Autor? Costumo dizer que tem a cozinha francesa e, depois, muito atrás, vem o resto. O restaurante tem a base francesa e para mim o menos é mais. Sem muita alegoria no prato... Mudamos o cardápio de duas a três vezes no ano e tenho uma paixão grande pelo Oriente, gosto muito do Oriente Médio. Então gosto de transitar nisso...


Fotos: Renato Schetter/Especial

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