Revista Like Magazine

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Gostaria de entrar e tomar uma xícara de café?

08/09/2017 12:40 / Por Gastronomia

Existem alguns hábitos no nosso cotidiano que, de tão corriqueiros, se tornam sinônimos de um encontro. Poucas vezes marcamos um churrasco na casa de alguém cuja finalidade seja só se alimentar. O termo se utiliza para combinar uma reunião de amigos. Com o café não é diferente. Na necessidade de encontrar alguém em particular, ou em uma reunião de negócios, normalmente o pretexto utilizado é um café, assim como não imagino receber alguém em minha casa sem oferecer uma xícara do nosso “pretinho básico”.

Somando minha sede de conhecimento com o desejo de tomar um bom café, resolvi desvendar um pouco o mundo dos sabores e aromas dessa bebida milenar. Para minha sorte, um dos meus grandes amigos, Guert Schinke, é uma referência e mestre de torra da Baden Cafés Especiais e, com toda a certeza, com o perdão do trocadilho, esse foi o melhor “café” que já marquei.

Gosto muito de conversar com especialistas, porém não extremistas, do ramo de alimentos e bebidas. Com certeza você já passou por uma situação assim: um especialista em algum assunto ficou horas descrevendo as nuances e texturas do seu produto e, com a mesma paixão que ele declama sua receita, ele detona o “paladar ignorante” de quem gosta de consumir algo mais trivial. Por isso, o Guert já me ganhou quando disse: “o café bom é o que você gosta”. Sempre falo que, ao aproximar as pessoas e fazê-las experimentar coisas novas, apresentando opções e mostrando as diferenças de sabores “tangíveis”, a abordagem é muito mais eficaz.

O cheiro de um café sendo passado ativa gatilhos emocionais que nos remetem às casas de nossas mães e avós, tornando o café um coadjuvante presente em boa parte do filme de nossas vidas. Por este motivo, nem eu, nem o Guert, ou quem quer que seja, pode ter a soberba de falar que “nunca tomamos um bom  café”. Isso, definitivamente, não é didático... Isso afasta as pessoas.

Na degustação experimentamos quatro nomenclaturas diferentes de café: tradicional, gourmet, especial e exótica. O bacana desta experiência é você ir subindo degraus e observando como o tipo de grão, torra e extração interferem diretamente no produto final. É uma experiência sensorial e totalmente individual.

Começamos com o café tradicional, que não é 100% com grãos arábica (o melhor dos grãos) e tampouco é selecionado (por esse motivo você sempre irá encontrar ele moído, nunca em grãos), portanto, sua torra é bem escura, maquiando seus “defeitos”.

Em seguida experimentamos o café “gourmet”. A partir desta nomenclatura todos são compostos com grãos 100% arábica e você já começa a notar uma pequena acidez e um toque de doçura. Quando entramos no nível dos “cafés especiais” a coisa já muda de figura: este grão é retirado de microlotes de produção superior, portanto, um bom “mestre de torra” vai identificar as características e potencializá-las. Ao tomar uma xícara de um café especial, o buquê de sabores toma conta da sua boca e você naturalmente qualifica seu paladar. O último da lista foi o de nomenclatura “exótica”, que são os cafés fermentados, processo que aumenta muito o leque de notas a serem percebidas.

Resumidamente, existem cafés para todos os tipos de gostos, bolsos e temperaturas, o que definitivamente não existe é o conceito de certo ou errado. O melhor café do mundo é o que você prefere, mas, para isso, quanto mais sabores você experimentar, melhor.

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Cansei de ser chef! Sera?

10/08/2017 20:02 / Por Gastronomia

Há alguns anos venho observando e participando de um movimento levemente esquizofrênico na gastronomia mundial. Muitos chefs estão promovendo o “abandono” da dólmã branca pelo boné ou o avental de couro.

Venho observando uma sede de muitos colegas, inclusive do barbudo aqui, pela democratização da gastronomia e retorno às origens. Não estou citando como origem somente a cozinha da sua avó, e sim a comida trivial que mal ou bem foi a porta de entrada e o primeiro contato de todos nós com o mundo das panelas. Chefs como Francis Mallmann, que modificou totalmente sua carreira, muito bem-sucedida na cozinha francesa, para se tornar uma lenda mundial quando se trata da relação gastronomia e fogo; ou Jefferson Rueda, que montou um verdadeiro “templo” da carne suína, promovendo sua herança caipira em um restaurante disputadíssimo como é A Casa do Porco em São Paulo.

Nunca antes os chefs estiveram tão em destaque como agora. Com a popularização dos eventos de “gastronomia de rua”, saímos dos ambientes insalubres e escondidos das cozinhas para o front e, com isso, veio o contato direto com o cliente. Outra consequência desse “fenômeno” foi a possibilidade de muitos de nós sermos “donos do nosso nariz” e, com isso, não precisarmos mais de um investimento pesado para termos o nosso restaurante. Hoje, a cada feira gastronômica ou festival de food truck, vemos mais chefs cozinharem o que desperta neles o amor pela gastronomia, ou não... Quando eu falo do “movimento esquizofrênico” que está acontecendo cito, exatamente, esse último ponto.

Ao mesmo tempo em que vejo esse movimento de “volta às raízes”, sinto que estamos perdendo a chance de realmente popularizar a gastronomia. Quando eu observo um sagu sendo vendido com uma espuma de fava de baunilha por R$ 20 a porção (sendo que o original é muito mais saboroso), isso afasta a população, pois desperta sentimentos em muitas pessoas, como o vinho durante muito tempo despertou, de não ser capaz e de ter vergonha de não alcançar aquele paladar e ser taxado de ignorante... Quando, na verdade, todos nós sabemos que houve ali uma “gourmetização” sem necessidade.

Com certeza as evoluções das técnicas gastronômicas vieram para somar e, cada vez mais, qualificar a relação do cozinheiro com o alimento. Porém, sempre é bom se perguntar se aquela infusão, gel ou esferificação realmente acrescentará valor ou somente servirá para cobrar mais caro...

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Juntos somos sempre mais fortes

13/07/2017 20:26 / Por Gastronomia

Precisamos falar de Nei! Nei é o braço direito do chef, é um cara simples, de bom trato, trabalhador e pensa no seu emprego como se fosse o dono do restaurante. Não me recordo dele chegar atrasado, muito menos reclamar de ser o último a ir embora. Há 10 anos são os olhos dele que observam tudo quando seus patrões não estão. Na realidade, cá entre nós, ele faz mais falta na engrenagem que os próprios donos quando estão ausentes.

Precisamos falar também de Munir! Munir é um cara trabalhador. Sabe aqueles sócios que carregam o piano e fazem “a coisa” funcionar? Então, ele faz todo o trabalho sujo e pesado, faz as compras, fiscaliza os funcionários e etc. para o seu companheiro de empreitada seguir sua caminhada. Ele sabe que é uma fase e que em um time todos têm o seu papel.

Precisamos falar de equipe! Os holofotes estão sempre em cima de nós, os chefs de cozinha. Entrevistas, fotos em redes sociais, todos querem entender o nosso mundo. Pois então, nós só existimos porque temos equipe. Sem ela não seríamos absolutamente NADA! Possuímos, muitas vezes, empreendimentos com investimentos milionários com nossa assinatura, com nosso cardápio e receitas, mas isso se esvai como um castelo de areia se o seu lavador de pratos não for eficiente.

Presenciei uma das cenas mais bacanas da minha vida profissional ao ver minha grande amiga, a chef Danielle Dahoui, sofrer por uma semana a perda do seu gerente Gean, que há 22 anos era seu braço direito nos seus três bistrôs. Isso mostra o quanto precisamos valorizar as pessoas que são o nosso alicerce para que possamos voar. O egocentrismo e o complexo de superioridade que a mídia trouxe para os chefs de cozinha me fez presenciar situações inconcebíveis nos dias de hoje.

Nesse raciocínio, levo sempre em discussão a divisão dos 10% com todos os funcionários da casa, pois, se o prato atrasar ou o banheiro não estiver limpo, a experiência do cliente não será a mesma. Todas as pessoas de uma equipe são partes de uma engrenagem, devem ser valorizadas e terem a consciência que juntos somos sempre mais fortes. Graças a Deus existem muitos Neis, Munirs e Geans espalhados pelo mundo. Sorte a minha de ter dois deles na minha equipe.

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