- Gastronomia -

A MAGIA DA CULINÁRIA ALEMÃ

23.07.2020 por Marcelo Kenne Vicente

No mês em que a região comemora o aniversário da chegada dos primeiros imigrantes alemães, uma forma de homenagear a data é preparar pratos inspirados na gastronomia germânica.

Foto: Adobe Stock Gastronomia é cultura e história, e o Brasil talvez seja o país onde há maior diversidade em sua cozinha. Muito, é claro, devido à globalização, mas principalmente pelos diversos povos que imigraram para cá, desde os portugueses no século 16.

Uma dessas culturas trazidas ao Rio Grande do Sul foi a alemã, com sua culinária própria, mas que, como em outros aspectos, ao longo do tempo passou por adaptações nas técnicas de preparo, ingredientes, apresentação e forma de consumir os pratos. Como resultado, criou-se uma deliciosa conexão entre a culinária da Alemanha e as brasileira e italiana, entre outras, transformando a gastronomia local em algo único e diferenciado.

Dia 25 de julho marca o momento da chegada dos primeiros alemães à região. E para comemorar a data, convidamos duas chefs para nos ajudarem a montar receitas que remetem à culinária vinda da Alemanha e, com o tempo, assimilada por gaúchos e brasileiros.

EISBEIN: JOELHO DE PORCO, COM CHUCRUTE, SALSICHA BOCK E BATATAS

Foto: Divulgação Por chef Andrea Schneider Alles, do Restaurante El Paradiso, de Morro Reuter

INGREDIENTES
• 3 peças de joelho de porco fresco
• 150g de sal
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 folha de louro desidratada
• 1/2 colher de sopa de sal de cura

• 4 bagas de zimbro
• 2 salsichas bock
• 4 batatas médias descascadas e inteiras (tipo asterix) e colher de sopa de sal
• 2 cabeças de repolho e 100g de sal (chucrute)

MODO DE PREPARO
Joelho de porco:
• Em uma vasilha misture o sal, a pimenta-do-reino, a folha de louro esmigalhada e o sal de cura.
• Na sequência, salgue as peças de joelho de porco com essa mistura.
• Coloque-os em uma vasilha funda e que tenha tampa. Cubra-os com água e acrescente as 4 bagas de zimbro partidas ao meio.
• Reserve na geladeira por 12 horas.
• Após, ferva as peças de joelho com a mistura de temperos em panela de pressão por 20 minutos a partir do início da fervura.
• Retire da panela, escorrendo o excesso de água e sirva bem quente.

Variação da receita: para o joelho de porco sair com aspecto dourado e pururucado, após 15 minutos de fervura, retirá-lo da panela de pressão e colocá-lo em uma forma. Deixar noforno a 180º C por 20 minutos.

Chucrute:
• Corte o repolho descascado em tiras bem finas.
• Em uma bacia grande, amasse as tiras com as mãos de maneira que fiquem ensopadas. A seguir, coloque em um recipiente, socando para ficar prensado.
• Cubra a parte superior com folhas de parreira de uva e, ainda, coloque um peso por cima (podendo ser uma pedra lavada) para manter o conteúdo do repolho socado.
• Deixe em temperatura ambiente.
• Em 4 dias estará curtido e poderá ser conservado em geladeira.
• Após, lave e retire o excesso de sal. Aqueça em um fio de óleo.

Salsicha e batatas:
• Ferva as salsichas por 8 minutos.
• Em outra panela, ferva as batatas inteiras, acrescentando colher de sopa de sal (tempo de fervura 10 minutos).

Final:
• Monte o prato com o joelho de porco, as batatas inteiras no vapor, as salsichas bock e o chucrute. Sirva com uma deliciosa cerveja.

WURST: SALSICHAS E MOLHO DEMI-GLACE, COM CHUCRUTE E PURÊ DE BATATAS

Foto: Adriana Höppner Por chef Amanda Terezinha Deliberalli, do Restaurante Höppner, de Gramado

Rende 2 porções

INGREDIENTES
Purê de batatas:
• 600g de batata rosa descascada
• 200g de nata
• 30g de manteiga sem sal
• Sal refinado

Chucrute:
• 1,2kg de repolho verde
• 100g de bacon
• 50g de cebola
• 65ml de vinagre branco de álcool
• 25g de sal refinado
• 15ml de vinho branco seco
• 120g de nata
• 45g de mostarda amarela

Salsichas e molho demi-glace:
• 4 salsichas bock
• 4 salsichas weiss
• 60g de óleo de girassol ou gordura de bacon
• 200g de extrato de tomate
• 25g de açúcar refinado
• 250g de cenoura
• unidade de alho-poró
• unidade de salsão
• 200g de cebola
• 1,8kg de ossobuco
• 550ml de vinho tinto seco
• 3l de água filtrada
• 3 ramos de tomilho fresco
• 1 ramo de alecrim fresco
• 50g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO
Purê de batatas:
• Cozinhe as batatas descascadas até estarem macias, a fim de amassá-las.
Adicione a manteiga em cubos para que derretam mais facilmente.

• Coloque a nata e bata com um fouet, fazendo o purê ficar liso e macio. Passe por uma peneira, se restarem gruminhos da batata.
• Corrija o sal.

Chucrute:
• Corte o repolho descascado em tiras finas. Disponha-o em uma bacia grande, com vinagre branco e sal.
• Macere com as mãos, reduzindo o volume pela metade. Deixe repousar na geladeira, de 24 a 48 horas, bem vedado.
• Corte a cebola e o bacon em cubos bem pequenos. Frite o bacon e adicione a cebola, deixando ficar dourada.

• Coloque o repolho na panela com o bacon e a cebola. Mexa com frequência para não queimar.
• Quando o líquido do preparo reduzir pela metade inclua o vinho branco.
• Continue mexendo até que reste o mínimo de líquido possível.
• Em uma panela pequena, ferva brevemente a nata e a mostarda. Em seguida, coloque o repolho e, se necessário, corrija o sal.

Salsichas e demi-glace:
• Cozinhe as salsichas em água fervente pelo tempo indicado pelo produtor.
• Corte os legumes em cubos com casca. Leve ao forno a 200º C, por 10 ou 15 minutos.
• Disponha o ossobuco em uma forma e leve ao forno a 200º C, por 45 minutos, ou até assar. É importante terem aspecto mais escuro para o molho estar com o sabor.
• Com a panela quente, adicione o óleo de girassol, o extrato de tomate e o açúcar e espere dourar. Coloque os legumes, refogue para ficarem secos, pegando no fundo da panela. Em seguida, junte o ossobuco e raspe bem de maneira a aproveitar todo o suco da carne.
• Adicione 450ml de vinho, água, tomilho e alecrim. Deixe ferver em fogo baixo para reduzir pela metade.
• Coe e deixe descansar na geladeira até o dia seguinte. Uma crosta de gordura irá se formar sobre o molho. Remova-a e a descarte.
• Leve o molho ao fogo novamente, quando estiver quente, inclua a mistura de 10ml de vinho e a farinha com um fouet, e deixe reduzir ao ponto desejado. Corrija o sal.

APFELSTRUDEL

Foto: Adriana Höppner Por chef Amanda Terezinha Deliberalli, do Restaurante Höppner, de Gramado

INGREDIENTES
Recheio:
• 1kg de maçã verde
• 100g de passas brancas
• 100g de nozes picadas
• 4 colheres de sopa de açúcar cristal
• 1 colher de sobremesa de canela em pó
• de colher de chá de cravo em pó
• 1 colher de chá de noz-moscada ralada
• 1 colher de sopa de fécula de batata

Massa:
• 2 xícaras e 3 colheres de sopa
de farinha de trigo
• colher de chá de sal
• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 1 ovo
• 1 gema
• colher de chá de vinagre
• 200ml de água
• 3/4 de xícara de manteiga sem sal derretida (para abrir a massa)

MODO DE PREPARO
• Em um processador, coloque a farinha, o sal e a manteiga. Depois, acrescente os outros ingredientes e processe por cerca de 1 minuto.
• Bata a massa em uma batedeira em velocidade média/baixa por 10 minutos ou sove por pelo menos 100 vezes para deixar a massa elástica.
• Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, cubra com papel-filme e deixe descansar por 2 horas.
• Enquanto isso, faça o recheio: corte a maçã em fatias finas e, em uma tigela, misture com todos os outros ingredientes.
• Passadas 2 horas, cubra uma mesa com um lençol limpo e enfarinhe levemente.
• Abra a massa com o rolo até que fique com 1 metro de diâmetro.

• Puxe a massa do centro às pontas. Faça isso calmamente. O objetivo é ficar com uma massa de 1,5 x 1 metro e bem fina.
• Quando chegar a esse ponto, corte a borda grossa da massa com uma tesoura. Pincele com a manteiga derretida.
• Espalhe o recheio na borda mais fina, deixando sobrar um pedaço de massa. Enrole o restante, puxando o lençol para cima.
• Corte os excessos e, com as pontas dos dedos, aperte as bordas fazendo com que a massa grude e o recheio não vaze.
• Coloque em uma forma, pincele com manteiga derretida e leve ao forno preaquecido a 200º C por 1 hora ou até que o recheio esteja macio.
• Retire do forno e sirva as fatias com um pouco de chantili no prato.

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